ลงใต้ไปสัมผัสชีวิตยามเช้าของชาวพัทลุง ที่หลาดใต้โหนด ตลาดนัดที่จัดทุกเช้าวันอาทิตย์ ที่รุ่มรวยด้วยผักพื้นบ้านหลากชนิด ไว้ให้เลือกซื้อหากันมากละลานตาที่สุด
มาหาคำตอบกันว่าในเวลาแค่ 1 ปี ชาวบ้านที่นั่นทำยังไง ให้หลาดใต้โหนดแห่งนี้ เป็นมากกว่าแค่พื้นที่ซื้อขายของกิน แต่คือชุมชนที่ทุกคนมีส่วนร่วม และมองเห็นเหมือนกันว่า อาหารเหล่านี้มีคุณค่าที่สะท้อนความมั่นคงของวัฒนธรรมการกินในบ้านเรา
ความหมายของตลาดใต้ต้นตาลโตนด หรือที่คนพื้นถิ่นเรียกว่า ‘หลาดใต้โหนด’
“ไก่พวกนี้เป็นไก่เถื่อนนะ รู้จักไหม ไก่เถื่อน (หัวเราะ)“ เธอหมายถึงไก่สดเนื้อสีเทาอ่อนที่วางขายอยู่ระหว่างทาง เราขมวดคิ้วมองตาม เพราะเดาความหมายของ ‘เถื่อน’ ในที่นี้ไม่ออก
“เถื่อนหมายถึงป่า เพราะไก่ที่วางขายในตลาดนี้ส่วนมาก เป็นไก่พันธุ์ผสมระหว่างไก่ป่าและไก่บ้าน เนื้อเหนียวนุ่มคล้ายนกกระทา ชาวบ้านเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ นานๆ ถึงมีมาขายสักตัว” คำอธิบายจากปากแม่ค้าช่วยไขความข้องใจของเราจนกระจ่าง ซึ่งนี่อาจเรียกว่าเป็นจุดขายของหลาดใต้โหนดก็ไม่ผิดด้วย
‘ผักพื้นบ้าน’ ละลานตานั้น ไล่เรียงมาตั้งแต่ผักจากป่า ผักจากท้องนา และผักริมรั้ว ที่พ่อค้าแม่ค้าเด็ดมาวางขายกันสดๆ “อาหารใต้ต้องมีผักแกล้มเสมอ เพราะรสจัดจ้าน เขาเรียกกันว่าผักเหนาะ” ระหว่างเลือกซื้อผักพื้นบ้านราคาน่ารักใส่ตะกร้า “ขมิ้นนี่ขาดไม่ได้เลยในอาหารใต้ หลายจังหวัดถึงกับมีแกงขี้หมิ้น (คำเรียกขมิ้นในภาษาใต้) เป็นจานเด็ด เพราะขมิ้นช่วยขับลม ดับกลิ่น ช่วยปรับสมดุลร่างกายสำหรับคนที่อาศัยอยู่แถบร้อนชื้น ริมชายฝั่ง”
“ขมิ้นก็มีหลายแบบ หัวใหญ่แบบนี้เรียกแม่ขมิ้น เป็นส่วนหัวของขมิ้นเล็กๆ แบบที่เราเจอตามตลาดทั่วไป มีกลิ่นรสจัดจ้านกว่า มีสรรพคุณเยอะกว่า” แน่นอนว่าไม่ใช่แค่แม่ขมิ้น แต่ผักอีกหลายชนิดในตลาดแห่งนี้ก็มีสรรพคุณมากกว่าที่เราคิดเช่นกัน เช่น มะไฟป่าสีแดงก่ำรสเปรี้ยวสดชื่น ที่แม่ค้าลองยื่นให้เราชิม “อาหารใต้มักมีผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวแกล้มเกือบทุกเมนู”
นอกจากวัตถุดิบสดใหม่จากป่า นา เล ถัดไปไม่ไกล ยังมีอาหารพร้อมกินเรียงรายไว้รอเสิร์ฟ ทั้งร้านข้าวแกงห้ามพลาด ร้านขนมพื้นบ้านที่หากินยากจากที่อื่น ทั้งขนมลืมกลืนหอมกลิ่นกะทิ ขนมต้มข้าวเหนียวดำห่อด้วยใบกะพ้อทรงสามเหลี่ยมน่ารัก หรือขนมตาลสีเหลืองละมุน ซึ่งปรุงจากผลตาลที่ร่วงอยู่เต็มลานใต้ต้นตาลโตนดแห่งนี้
ข้าวสังข์หยด ข้าวพันธุ์พื้นบ้านของดีเมืองพัทลุง หอยกาบจากทะเลใต้ และ ‘สาคูต้น’ ผลิตผลจากต้นสาคู พืชพื้นถิ่นของภาคใต้ ต้นใหญ่คล้ายมะพร้าว เป็นต้นทางของขนมสาคู ที่เราหลงรักกันทั้งประเทศ ทว่าขนมสาคูส่วนใหญ่มักทำจากแป้งมันสำปะหลัง ด้วยเมล็ดสาคูแท้นั้นหายาก แต่โชคดีที่มีมากในแถบจังหวัดพัทลุง จึงมีวางขายอยู่แทบทุกร้านในตลาดใต้โหนดแห่งอำเภอควนขนุน
“ข้าวยำ” หยิบข้าวสังข์หยด รวมถึงผักพื้นบ้านนับสิบชนิดตามลงไป พลางใช้ไม้พายคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน “การคลุกช่วยดึงน้ำมันหอมระเหยในวัตถุดิบออกมา ทำให้กลิ่นรสของอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น” แม่ครัวว่าอย่างนั้นระหว่างยีเนื้อปลาดุกร้า วัตถุดิบจาก ‘ทะเลน้อย’ ทะเลสาบน้ำจืดใจกลางเมืองพัทลุงที่มีปลาดุกชุกชุม จนกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของชุมชน “ปลาดุกร้าของพัทลุงพิเศษมาก เขาจะล้างปลาดุกสดให้สะอาด แช่น้ำให้เนื้อปลาพองฟู ถึงนำไปตากแดด ก่อนนำไปหมัก แล้วเอาออกมาตากแดดอีกรอบ จนได้เนื้อปลาดุกรสเค็มอ่อนๆ หอมอร่อย” ไม่นานเมนู ‘ข้าวสังข์หยดคลุก’ ก็พร้อมเสิร์ฟเคียงกับลูกตะลิงปลิงสีเขียวสด และผักเหนาะอีกกระจาดใหญ่ เราไม่รอช้าคว้าช้อนมาตักชิม แนมกับผักสดชนิดนั้นนิดชนิดนี้หน่อย เพื่อเติมความอร่อยขึ้นอีกระดับ ส่วนผสมในจานข้าวคลุกนั้นหลากหลาย จึงได้รสแต่ละคำไม่ซ้ำกัน และจะอร่อยล้ำถ้ากินทุกคำให้หมดจาน
“ยำแป้งสาคูหอยกาบกับยอดผุด” แค่ฟังชื่อเราก็ร้องถามว่าคืออะไร แม่ครัวตรงหน้ายกยิ้ม ก่อนเริ่มนำเมล็ดสาคูมากวนจนเป็นวุ้นใส แล้วใช้ช้อนตักสาคูออกเป็นคำๆ คลุกกับข้าวสังข์หยดอบกรอบ กุ้งแห้งป่น และขี้มอด (ข้าวคั่ว น้ำตาล งาคั่ว บดรวมกัน เป็นเครื่องปรุงในอาหารใต้) ก่อนนำไปยำกับเครื่องเคราครบรส ทั้งส้มแขก ตะลิงปลิง หอยกาบลวก และยอดผุด ผักพื้นบ้านสีชมพูสวย รสเย็นๆ คล้ายขิงหรือข่า กระทั่งได้ออกมาเป็นจานยำรสแปลกลิ้นแต่อร่อยล้ำ และทำให้เราเข้าใจรสชาติของอาหารแดนใต้ได้ภายในไม่กี่คำ
“ขมิ้นก็มีหลายแบบ หัวใหญ่แบบนี้เรียกแม่ขมิ้น เป็นส่วนหัวของขมิ้นเล็กๆ แบบที่เราเจอตามตลาดทั่วไป มีกลิ่นรสจัดจ้านกว่า มีสรรพคุณเยอะกว่า” แน่นอนว่าไม่ใช่แค่แม่ขมิ้น แต่ผักอีกหลายชนิดในตลาดแห่งนี้ก็มีสรรพคุณมากกว่าที่เราคิดเช่นกัน เช่น มะไฟป่าสีแดงก่ำรสเปรี้ยวสดชื่น ที่แม่ค้าลองยื่นให้เราชิม “อาหารใต้มักมีผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวแกล้มเกือบทุกเมนู”
นอกจากวัตถุดิบสดใหม่จากป่า นา เล ถัดไปไม่ไกล ยังมีอาหารพร้อมกินเรียงรายไว้รอเสิร์ฟ ทั้งร้านข้าวแกงห้ามพลาด ร้านขนมพื้นบ้านที่หากินยากจากที่อื่น ทั้งขนมลืมกลืนหอมกลิ่นกะทิ ขนมต้มข้าวเหนียวดำห่อด้วยใบกะพ้อทรงสามเหลี่ยมน่ารัก หรือขนมตาลสีเหลืองละมุน ซึ่งปรุงจากผลตาลที่ร่วงอยู่เต็มลานใต้ต้นตาลโตนดแห่งนี้
ข้าวสังข์หยด ข้าวพันธุ์พื้นบ้านของดีเมืองพัทลุง หอยกาบจากทะเลใต้ และ ‘สาคูต้น’ ผลิตผลจากต้นสาคู พืชพื้นถิ่นของภาคใต้ ต้นใหญ่คล้ายมะพร้าว เป็นต้นทางของขนมสาคู ที่เราหลงรักกันทั้งประเทศ ทว่าขนมสาคูส่วนใหญ่มักทำจากแป้งมันสำปะหลัง ด้วยเมล็ดสาคูแท้นั้นหายาก แต่โชคดีที่มีมากในแถบจังหวัดพัทลุง จึงมีวางขายอยู่แทบทุกร้านในตลาดใต้โหนดแห่งอำเภอควนขนุน
“ข้าวยำ” หยิบข้าวสังข์หยด รวมถึงผักพื้นบ้านนับสิบชนิดตามลงไป พลางใช้ไม้พายคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน “การคลุกช่วยดึงน้ำมันหอมระเหยในวัตถุดิบออกมา ทำให้กลิ่นรสของอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น” แม่ครัวว่าอย่างนั้นระหว่างยีเนื้อปลาดุกร้า วัตถุดิบจาก ‘ทะเลน้อย’ ทะเลสาบน้ำจืดใจกลางเมืองพัทลุงที่มีปลาดุกชุกชุม จนกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของชุมชน “ปลาดุกร้าของพัทลุงพิเศษมาก เขาจะล้างปลาดุกสดให้สะอาด แช่น้ำให้เนื้อปลาพองฟู ถึงนำไปตากแดด ก่อนนำไปหมัก แล้วเอาออกมาตากแดดอีกรอบ จนได้เนื้อปลาดุกรสเค็มอ่อนๆ หอมอร่อย” ไม่นานเมนู ‘ข้าวสังข์หยดคลุก’ ก็พร้อมเสิร์ฟเคียงกับลูกตะลิงปลิงสีเขียวสด และผักเหนาะอีกกระจาดใหญ่ เราไม่รอช้าคว้าช้อนมาตักชิม แนมกับผักสดชนิดนั้นนิดชนิดนี้หน่อย เพื่อเติมความอร่อยขึ้นอีกระดับ ส่วนผสมในจานข้าวคลุกนั้นหลากหลาย จึงได้รสแต่ละคำไม่ซ้ำกัน และจะอร่อยล้ำถ้ากินทุกคำให้หมดจาน
“ยำแป้งสาคูหอยกาบกับยอดผุด” แค่ฟังชื่อเราก็ร้องถามว่าคืออะไร แม่ครัวตรงหน้ายกยิ้ม ก่อนเริ่มนำเมล็ดสาคูมากวนจนเป็นวุ้นใส แล้วใช้ช้อนตักสาคูออกเป็นคำๆ คลุกกับข้าวสังข์หยดอบกรอบ กุ้งแห้งป่น และขี้มอด (ข้าวคั่ว น้ำตาล งาคั่ว บดรวมกัน เป็นเครื่องปรุงในอาหารใต้) ก่อนนำไปยำกับเครื่องเคราครบรส ทั้งส้มแขก ตะลิงปลิง หอยกาบลวก และยอดผุด ผักพื้นบ้านสีชมพูสวย รสเย็นๆ คล้ายขิงหรือข่า กระทั่งได้ออกมาเป็นจานยำรสแปลกลิ้นแต่อร่อยล้ำ และทำให้เราเข้าใจรสชาติของอาหารแดนใต้ได้ภายในไม่กี่คำ
“อาหารใต้คือรสชาติของ ป่า นา เล”
เราสรุปความกับแม่ครัวว่าอย่างนั้น และป่า นา เล ดังกล่าวก็อาจอนุมานได้ถึงรสชาติของ ‘บ้าน’ ที่ประกอบสร้างจากวัตถุดิบที่งอกงามขึ้นจากผืนดินด้ามขวาน
